Purée de pois chiche, le houmous

Le houmous n’est pas une purée de légumes comme les autres. Ce mezzé typique et le plus connu de la cuisine libanaise se déguste de différentes manières mais toujours accompagné. On peut le servir avec des morceaux de viande grillée ou s’en servir comme sauce dans un sandwich, sur du pain pita, avec des falafels, des crudités ou un bon caviar d’aubergine.

La base du houmous est une purée de pois chiches à laquelle on ajoute de la purée de sésame (aussi appelée tahin ou tahiné) et de l’huile, ainsi que différents épices pour lui donner beaucoup de goût, car le pois chiche lui-même est plutôt fade.

Préparer la purée de pois chiches

Vous pouvez acheter une boite de pois chiche cuits au naturel si vous êtes pressés. Si vous ne voulez pas prendre de raccourci et pour respecter la recette, il faut normalement partir du pois chiche sec.

La veille du jour où vous voulez déguster un délicieux houmous méditerranéen, il faut mettre les pois chiches à tremper dans de l’eau à température ambiande pendant environ 12 heures (cela peut sentir mauvais, rien de grave). Les pois chiches vont se réhydrater et absorber de l’eau. 150g de pois chiche à tremper feront déjà une bonne portion pour 4 à 5 personnes.

Le lendemain, faire cuire les pois chiche dans une casserole d’eau non salée pendant environ 1h jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.

La recette du houmous

A préparer pendant la cuisson des pois chiches :

  • Presser le jus d’un citron jaune et réserver,
  • Peler et écraser deux gousses d’ail,
  • Peser environ 50g de pâte de sésame (tahin, en magasin bio ou dans les épiceries orientales),
  • Préparer l’équivalent de 5 pincées de sel et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe d’eau (vous pouvez garder du jus de cuisson).

Lorsque les pois chiches sont cuits, égouttez-les et passez-les au mixeur avec tous les ingrédients listés ci-dessus jusqu’à obtenir une purée ni trop liquide ni trop compacte (rectifiez avec de l’huile pour obtenir la bonne texture).

A cette étape, les puristes repassent la purée au tamis pour obtenir une version très lisse, mais si le mixeur à de bonnes lames cela est un peu inutile.

Vous pouvez ensuite épicer votre houmous selon vos goûts et selon comment vous allez le déguster ou l’utiliser en cuisine. Parmi les épices et produits qui vont bien avec cette purée de pois chiches améliorée :

  • Paprika (éventuellement fumé),
  • Piment de Cayenne,
  • Pignons de pin,
  • Cumin,
  • Huile d’argan,
  • Miel,
  • Coriandre ou persil,
  • Poivrons grillés réduits en purée,
  • Cacao.

Une fois que tout est prêt et avant de le manger, mettez le à refroidir au frigo en le couvrant d’un film plastique.

Il existe autant de versions de houmous que de personnes qui les préparent. L’essentiel est surtout de le préparer avec des ingrédients de qualité, notamment la bonne purée de sésame et la bonne huile d’olive… et d’éviter les raccourcis comme l’ail congelé, les pois chiche en boite et le jus de citron en bouteille. Les meilleurs houmous sont ceux qui sont faits en respectant les produits.

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