Purée de tomate

La purée de tomate est une purée de légume un peu particulière. On ne la mange pas telle quelle. Elle est la base de la sauce tomate et l’ingrédient d’un nombre incalculable de recettes dans les cuisines de nombreux pays et de la cuisine italienne en premier lieu.

On trouve facilement de la purée de tomate dans tous les supermarchés et à tous les prix. Même si cela n’a pas valeur de règle, il vaut mieux privilégier les marques italiennes et celles de petits producteurs.

Toutefois, si l’on a un jardin et surtout de belles tomates bien mûres et savoureuses, on peut réaliser sa purée de tomate maison.

Faire une purée de tomates maison

La recette de la purée de tomate n’est pas difficile mais demande du temps et de bien suivre les étapes. Il vaut mieux en préparer beaucoup d’un seul coup et s’en servir pendant plusieurs jours dans différentes recettes (pâtes, ratatouille, tartes, pizza…), ou pourquoi pas la mettre en conserves.

Bien choisir les tomates

Le premier point est de choisir des tomates bien mûres. Difficiles à trouver chez la plupart des primeurs, il vaut mieux se tourner vers une production maison au jardin ou chez les  producteurs directement sur les marchés. C’est la base d’une purée de tomate réussie, parfumée et sans besoin d’ajout de sucre pour pallier le manque de maturité et masquer l’acidité.

Il existe des variétés de tomates plus intéressantes que d’autres, c’est le cas de la très savoureuse tomate San Marzano italienne.

Peler et préparer les tomates

Il y a deux façons de peler des tomates après les avoir lavées à l’eau  claire :

  • Quand les tomates sont bien mûres : un couteau suffit à retirer la fine peau de la tomate assez rapidement.
  • Avec la chaleur : plongez vos tomates dans de l’eau bouillante pendant 20 à 30 secondes, la peau s’enlèvera presque toute seule. Manipulez les tomates avec précaution pour ne pas vous brûler.

Une fois les tomates pelées, retirez les graines et la matière aqueuse qui les entoure, ainsi que le pédoncule et sa base dure.

Hachez grossièrement la tomate à l’aide d’un couteau. Ne la passez pas au mixeur sous peine d’obtenir une purée gorgée d’eau. La tomate se délite à la cuisson en gardant un peu de texture, c’est plus intéressant à travailler ensuite.

La cuisson des tomates

Prenez votre plus grande poêle et versez-y de l’huile d’olive, faites chauffer à feu vif et versez vos tomates. Remuez pour que la tomate se mélange à l’huile d’olive et laissez cuire à feu vif pendant une quinzaine de minutes en remuant pour enlever un maximum d’eau.

Au bout de 15 minutes, baissez le feu et laissez la tomate cuire doucement et en remuant régulièrement. A partir de ce moment, c’est à vous de décider quand vous arrêter, selon la consistance voulue de votre purée de tomates, plus au moins liquide et confite.

Texture de la purée de tomate

Une fois cuite, vous pouvez utiliser la purée de tomate telle quelle ou choisir de la retravailler pour obtenir une texture plus fine :

  • Le presse purée ou la fourchette : pour une texture rustique, cela dépend du temps que vous y passerez. Cela permet d’obtenir une purée plus ou moins fine.
  • Le mixer ou blender : avec leurs lames, la purée obtenue est crémeuse ou liquide, plus facile à étaler si l’on en veut peu sur des pizzas par exemple. Utilisez cette technique si votre purée a perdu beaucoup d’eau, sinon il faudra la recuire si elle est trop liquide.

Améliorer la sauce tomate

La purée de tomates  d’améliore de différentes façons, voici quelques idées pour la parfumer et qui peuvent se combiner :

  • L’oignon : faire revenir de l’oignon émincé dans l’huile en début de cuisson avant d’ajouter la tomate,
  • L’ail : une à deux gousses coupées grossièrement et jetées dans la tomate vont relever la sauce grâce à la puissance aromatique de l’ail,
  • Une pincée de sucre : si la sauce est un peu trop acide, vous pouvez corriger cela avec un peu de sucre à condition d’y aller par pincée car une fois trop sucré c’est trop tard et désagréable, faites-le plutôt en fin de cuisson,
  • La poudre de cèpes : la tomate parfumée au roi des champignons, c’est un mélange gagnant,
  • Le piment : du peps dans la purée de tomates, à faire cuire avec la tomate et attention au dosage selon la variété de piment,
  • Le basilic : cette herbe aromatique est très utilisée en Italie avec la sauce tomate.

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