La purée de pomme de terre du Chef Robuchon

Joël Robuchon est le Chef-cuisinier qui a donné ses lettres de noblesse à la purée. Sa recette est connue dans le monde entier et malgré de nombreuses étoiles, les cuisines du chef continuent de servir son efficace recette de purée de pomme de terre plébiscitée par ses clients.

Une purée moelleuse et grasse

Quand les recettes de purée recommandent environ 50g à 100g de beurre par kilo de pomme de terre, le chef lui met dans sa recette 250g de beurre. Ce surplus de gras va donner à la purée tout son goût et son moelleux. Le secret de la recette est dans la quantité de beurre mais aussi comme tout grand chef dans la qualité du beurre utilisé.

C’est chez le célèbre producteur Bordier que le chef se fourni, avec du beurre Bordier 1er cru, le top en matière de beurre. Ce beurre est tiré d’une crème non pasteurisée, ce qui change tout en termes de goût.

Pour finir sur la générosité de la recette, c’est du lait entier qui est utilisé, on n’est jamais trop prudent.

Les ingrédients de la recette

Il vous faut compter environ 15 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson pour préparer cette fameuse purée. Les ingrédients indiqués ci-dessous sont prévus pour 6 personnes environ.

  • 1kg de pomme de terre de variété ratte de préférence (ou BF 15),
  • 250g de beurre bien froid,
  • 25cl de lait entier,
  • Gros sel, sel fin.

La pomme de terre ratte

La ratte est une petite variété de pomme de terre traditionnelle, un peu biscornue et peu productive. Sa chair fine et ferme, bien jaune, supporte bien la cuisson. Son goût en fait une variété appréciée en cuisine, pour la purée, mais aussi pour les frites.

Quel beurre choisir ?

Si vous avez la chance d’habiter dans une grande ville ou à côté d’une épicerie fine bien achalandée, vous aurez peut-être la chance de pouvoir vous procurer du beurre de la maison Bordier.

Si ce n’est pas le cas, prenez un beurre non pasteurisé chez votre fromager, il y en a encore qui travaillent bien.

Enfin, si vous devez choisir du beurre en grande surface, prenez-en un bon (ici tirés d’un comparatif de l’Express de 2012) :

  • Le beurre gourmand Noisy, Elle & Vire,
  • Le beurre de Baratte doux bio, Vrai

La recette de la purée de Joël Robuchon

La première partie de la recette consiste à cuire les pommes de terre en essayant qu’elles absorbent le moins d’eau possible. C’est pour cela que la purée est desséchée une fois passée au moulin à légume.

Dans un deuxième temps sont incorporés le beurre très froid et le lait très chaud qui vont donner le côté lisse et onctueux à la pomme de terre.

  1. Laver les pommes de terre et les faire cuire à couvert dans 2 litres d’eau avec une cuillerée à soupe de gros sel pendant 25/30 minutes (départ eau froide, c’est cuit quand la pointe du couteau entre dans la pomme de terre sans forcer),
  2. Pendant que les pommes de terre cuisent, couper le beurre en dés et le garder au réfrigérateur.
  3. Égoutter, peler les pommes de terre chaudes et les passer au moulin à légumes avec la grille la plus fine au-dessus d’une casserole.
  4. Faire chauffer le lait sans le faire bouillir,
  5. Faire dessécher la purée obtenue à feu très doux en la remuant avec une spatule en bois (la vapeur de la purée s’évapore).
  6. Incorporer le beurre et remuer énergiquement pour obtenir une purée très lisse.
  7. Saler
  8. Incorporer le lait chaud petit à petit en remuant à la purée à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la purée coule du fouet.
  9. Poivrer et servir rapidement.

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5 réflexions au sujet de « La purée de pomme de terre du Chef Robuchon »

  1. Merci Joël ! Là où tu es, avec tes confrères retrouvés, continuez à nous concocter d’excellentes recettes. Je suis plein d’admiration et de reconnaissance, pour vous les cuisiniers qui avez tant donné. On ne peut faire de la grande cuisine sans amour. Vous pourrez me transmettre vos nouvelles recettes par le canal de Lydie, ma compagne, dont la cuisine aussi était un art … Je vous aime. Bernard

  2. BONJOUR APRES LECTURE DE LA RECETTE PUREE MOI J’AJOUTE DE LA CREME ET MOINS DE BEUURE JE TROUVE QUE LA PUREE ET PLUS LEGERE ET J’ Y PENSE POURQUOI PAS UN BLANC D’OEUF EN NEIGE VOILA REGALEZ VOUS

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